מחקרים מדעיים הראו שכ-90-95 אחוזים מכמות הויטמינים הכוללת שגוף האדם מקבל באמצעות תזונה מאוזנת. השאלה האמיתית באיזו טמפרטורה מושמד ויטמין C עולה לעתים קרובות בתקופת הצטננות עקב הצורך לחזק את המערכת החיסונית ולהילחם ביעילות בווירוסים.
חומצה אסקורבית היא גורם חשוב בבריאות ובריאות
נוגד חמצון רב עוצמה זה לא רק מווסת תגובות חיזור, אלא גם מנרמל את קרישת הדם ואת חדירות הנימים, בעל השפעות אנטי-אלרגיות ואנטי-דלקתיות.
וויטמין C ממלא תפקיד חשוב בסינתזה של קולגן, קטכולאמינים והורמונים סטרואידים. בנוסף, הוא מווסת תהליכים מטבוליים הקשורים לסידן, ברזל וחומצה פולית,שיפור יכולת העיכול שלהם. ויטמין זה הוא הגורם החשוב ביותר בהגנה על הגוף מפני השפעות הלחץ וההשלכות שלו. לכן, השאלה באילו תנאים ובאיזה טמפרטורה מושמד ויטמין C מטרידה כמעט את כולם, כולל תושבי ערים מגה, ערים מרוחקות והתנחלויות כפריות.
הגורמים העיקריים לפירוק ויטמין C
טיפול בחום ברוב המוצרים משפיע לטובה על איכותם: משפר את הטעם, מרכך את המבנה, משמיד חיידקים ורעלים מזיקים. מזון מבושל, מבושל, אפוי, מאודה ואפילו מטוגן בטוח הרבה יותר ממזון נא. זה יכול להציל אדם מבעיות עיכול (הפרעות מעיים והפרעות בלבלב). אבל איזו טמפרטורה הורסת ויטמין C, שהוא כל כך הכרחי לגוף האדם? ואיזה גורמים נוספים משפיעים על תהליכי ההרס בחומצה אסקורבית?
ויטמין C מסיס במים הוא התרכובת הכי לא יציבה שיכולה להתפרק אפילו במהלך אחסון לטווח ארוך, ומגיבה לרעה לכל השפעות כימיות ופיזיות. חומצה אסקורבית מתחמצנת בקלות. לא ניתן לאחסן את תכשיריו במיכלי מתכת, שכן חומצה מגיבה כשהיא באה במגע עם המיכל. ויטמין C גם לא צריך להיחשף לאור, חום, לחות גבוהה, מגע עם חמצן, התורם להרס שלו. הנוכחות של ויטמין זה במזונות יורדת בכל טמפרטורת הסביבה, אך בדרגות שונות.
מה אומר המדע?
מולקולת החומצה האסקורבית, לפי מספר חוקרים, נהרסת לחלוטין בטמפרטורה של 191-192 מעלות צלזיוס (88-89 מעלות צלזיוס), אך רק אחד מהאיזומרים שלה (חומצה L-אסקורבית), או ויטמין C, בעל פעילות ביולוגית, הוא חומר טבעי המצוי בירקות ובפירות. הכמות שלו מושפעת ממשך ההובלה וחיי המדף של המוצרים, ההגנה עליהם מפני אוויר ואור ופרמטרים נוספים.
לאחר קניית ירקות או פירות, זה משנה אם הם מאוחסנים במקרר או לא, שלמים או פרוסים, כמה זמן הם מתבשלים ובאיזו טמפרטורה. ויטמין C נהרס מסף של 60-70 מעלות, אך עמיד בפני סביבה חומצית. סלטים (קרים וחמים) עם מיץ לימון, מנות שניות בתוספת עגבניות או רסק עגבניות שומרים על ויטמין זה הרבה יותר טוב ממנות ראשונות עם תכולת נוזלים גבוהה, אך ללא מרכיבים חומציים. ייבוש, חיתוך, חימום מזון לאורך זמן בסיר עם מכסה פתוח, חימום מחדש של מזון, כלי בישול מנחושת או ברזל הורסים באופן פעיל את נוגד החמצון החזק.
ניסוי עם המים ה"נכונים" וחליטת ורדים מהירה
שימוש במים מזוקקים במקום במי ברז מסייע בשמירה משמעותית על ויטמין C בהרתחה לזמן קצר. ניסוי נערך על ידי סטודנט אמריקאי לכימיה: בכוס אחת של תזקיק הוא המיס כפית אחת של חומצה אסקורבית כדי להשיג ריכוז של 2-2.5%. כתוצאה מכך, מכשיר המדידה הראה 2.17%. החוקר כיסהמיכל בחוזקה עם פתרון של סרט תרמי והשאיר חור קטן לשחרור אדים. חיממו בקצרה כוס חומצה אסקורבית (לא יותר מ-2 דקות) במיקרוגל, לאחר מכן קיררו 5 דקות והכניסו למקרר. לאחר 75 דקות, כשהתמיסה התקררה לטמפרטורת החדר, הוא מדד שוב את ריכוז הוויטמין C. עקב אידוי לטווח קצר, נתון זה עלה ל-2.19%! לאותה מטרה, מומחים מייעצים להכין חליטות אקספרס של פירות יער עשירים בוויטמין C.
הכמות המקסימלית של ויטמין זה מובטחת להישמר אם הוורדים נמעכים במהירות, יוצקים במים רתוחים בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-40-60 מעלות, ולאחר מכן מתעקשים למשך שעה בתרמוס סגור היטב.. רתיחה ממושכת של ורדים הורסת חומצה L-אסקורבית, ומפחיתה משמעותית את ערך המרתח בהשוואה למיצים טריים סחוטים וחליטות אקספרס.
תה חם ומי לימון רותחים
בפורומים, לעתים קרובות ניתן למצוא שאלה של אוהבי תה חם באיזו טמפרטורה מושמד ויטמין C. חוקרים יפנים, בניגוד לדעה הרווחת שלא ניתן לבשל את המשקה הפופולרי הזה עם מים רותחים, הוכיחו כי L-איזומר של חומצה אסקורבית (ויטמין C) נהרס רק מעט. ריכוזו ברבע השעה הראשונה יורד ב-30 אחוז בלבד בתה מבושל בטמפרטורת רתיחה נשמרת כל הזמן, אך לאחר שעה הוא מתפרק כמעט לחלוטין. במקביל, במים רותחים רגילים, מומסויטמין C נהרס ב-83 אחוז תוך 10 דקות.
מומחים מסבירים את ההבדל הזה בעובדה שפנול תה מגיב עם יוני נחושת וברזל, קושר אותם, מה שמונע את השפעתם על האצת פירוק ויטמין C. אם אתה צריך להכין לימונדה חמה מ-6 לימונים, אז הם נחתכים לשניים ונזרקים למים רותחים. לאחר 3 דקות, המיכל מוסר מהכיריים, המשקה מוזלף למשך 10-15 דקות. לאחר מכן הוא מסונן מהפירות והעיסה. לימונדה זו מגינה מפני הצטננות ומגבירה את החסינות כאשר שותים אותה חם או חם עם מעט דבש. אחסן את המשקה במקרר, חממו אותו במיקרוגל כדי למקסם את שימור החומצה האסקורבית.
בעת הכנת מנה ראשונה ושנייה
אין נתונים מדויקים המציינים באיזו טמפרטורה ויטמין C מושמד בכל מנה מסוימת. ידוע שכבר ב-50 מעלות צלזיוס במרק תפוחי אדמה, ריכוז החומצה האסקורבית יתחיל לרדת אם המחבת לא תכוסה במכסה והירקות יונחו מבעוד מועד. על פי הכללים, יש להוסיף אותם למי מלח רותחים, ולכסות את הכלים במכסה במהלך הבישול. כך יש לעשות עם ירקות קפואים, כי מים רותחים מכילים הרבה פחות חמצן מומס, אשר הורס את ויטמין C. בנוסף, נקודת הרתיחה הגבוהה מפעילה יחד עם אסקורבין אוקסידאז, אנזימים צמחיים מועילים נוספים התורמים לשימור טוב יותר של הוויטמין. תפוחי אדמה שטופים במים רותחיםמבושל בקליפה, הכמות שלו מצטמצמת בכ-10 אחוזים. פחות מים גם מונע מהחומצה האסקורבית הטבעית להתפרק.
אז, למשל, מרק כרוב כבוש מאבד 50% מנוגד חמצון רב עוצמה לאחר בישול של שעה, וכרוב מבושל מאבד רק 15%. עגבניות המבושלות במשך 2 דקות במיקרוגל או בתנור (ב-90 מעלות) מאבדות רק 10 אחוזים מחומר חיוני. אותן עגבניות, המבושלות במשך חצי שעה, מאבדות כ-29-30% של ויטמין C. ירקות מאודים נפטרים מ-22-34% מהוויטמין היקר, ו-10% במיקרוגל באותו פרק זמן.
באיזו טמפרטורה מתפרק ויטמין C בשזיף דובדבן?
היתרונות של השזיף הידוע הזה בולטים במיוחד בעונה הקרה. פעולתו הסרעפת והנוגדת שיעול מוערכת יחד עם טעם נעים ותכונות ריפוי רבות אחרות. Tkemali, כפי שהם מכנים "שזיף דובדבן" בקווקז ובטרנס-קווקזיה, מכיל מעט סוכרים, אך הוא מכיל חומצות לימון ומאליות, ויטמינים מקבוצות B, A, E ו-PP. השזיף עשיר בפקטינים, סידן, מגנזיום, נתרן, ברזל, זרחן. בנוסף, זהו מחסן אמיתי של ויטמין C. הטמפרטורה של הרס שלו תלויה גם בכל הגורמים שתוארו לעיל. לדוגמה, לפתן שזיף דובדבנים יכיל הרבה פחות מהחומר היקר הזה מרוטב טקמלי, מכיוון שבכמות גדולה של מים הוויטמין המתואר נהרס מהר יותר מאשר בתיבול ללא נוזל נוסף. שזיף דובדבן הוא חזקמקור לחומצה אסקורבית גם משום שחומצות אחרות בפירותיה מונעות את פירוק הוויטמין המסיס במים.
תגובה של אלמנטים שימושיים אחרים לחימום
הרופא השני, לא פחות חשוב, "אנטי קור", שוקלים ויטמין D, שמומלץ ליטול עם חליטת שושנים. שמן דגים, שמנים צמחיים וגבינות מחוץ לעונה צריכים להיות על כל שולחן. באיזו טמפרטורה נהרס ויטמין D? במהלך טיפול בחום, ויטמינים מסיסים בשומן (A, D, E, K) כמעט אינם מפחיתים את פעילותם ואינם נהרסים. יחד עם זאת, ויטמין D יכול לעמוד בהרתחה ממושכת בסביבה חומצית, ובסביבה בסיסית הוא נתון להרס מהיר. ידוע שבטמפרטורה של +232 מעלות בתנור, הגבינה מאבדת עד 25-30% מהוויטמין "אנטי קר" תוך 5 דקות. ידוע ששושנה, מלבד ויטמין C, מכיל גם ויטמין P (רוטין). חומר זה מגביר את ההשפעה של "חומצה אסקורבית", והשימוש המשולב שלהם הכרחי כאשר רושמים אספירין עם סולפונאמידים להשפעה מועילה ומשקמת על הנימים. התשובה לשאלה באיזו טמפרטורה נהרס ויטמין P דומה להמלצות הקשורות לחומצה אסקורבית. שני הוויטמינים הללו זהים במובנים רבים: שניהם מסיסים במים, מפחדים מאור השמש, מחשיפה לחמצן ומאותה טמפרטורה. בנוסף לירכיים ורדים, רוטין נמצא גם בלימונים. משלימים ומחזקים זה את זה, ויטמינים אלה מיועדים גם לטיפול אנטיביוטי ארוך טווח.
