אין ספק שכל אורגניזם חי זקוק לתזונה טובה, המכילה את כל סוגי החומרים השימושיים. מבלי להמעיט בחשיבות הפחמימות והשומנים, אנו עדיין מקדישים יותר תשומת לב לחלבונים. מרכיב זה של מזון, כמובן, חשוב מאוד. היכן נמצא חלבון בגוף האדם ובבעלי חיים אחרים? בכל רקמות הגוף. כמו כן, חלבוני האנזים שולטים בכל התגובות הביוכימיות.
מלבד זה, חלבונים מבצעים מספר רב של פונקציות אחרות. אחת השאלות הראשונות לגביהם היא: "היכן נמצא החלבון?" כלומר, אנו מתעניינים באילו מזונות עשירים בחלבון.
יש לומר שהחלבונים הם במקור צמחי ובעלי חיים. ברור שאנחנו מקבלים את הראשון ממזון מהצומח, את השני - ממוצרים מן החי. אגב, הם שונים בהרכבם, כלומר הם מסונתזים מחומצות אמינו שונות ו"מורכבים" בסדר שונה. אבל עבור הגוף שלנו זה לא משנה איזה חלבון מגיע מהמזון, כל חלבון מתפרק במערכת העיכול לחלקים "מרכיבים" - חומצות אמינו. אלו חומצות אורגניות הבונות מולקולת חלבון מורכבת. הםמועברים לאחר ספיגה במעי לאיברים ורקמות, וכל תא מסנתז את החלבונים שלו הייחודיים לאורגניזם מסוים. לכן זה כל כך חשוב איזה קבוצה של חומצות אמינו מכיל חלבון נתון.
העובדה היא שכ-2/5 מהם הם שאין להם תחליף. המשמעות היא שהגוף לא יכול לסנתז אותם מחומצות אמינו אחרות. לכן, עלינו לקבל אותם עם אוכל. על פי נוכחותן של חומצות אמינו חיוניות, חלבונים מחולקים לשלמות ולא שלמות. בהתאם לכך, הראשונים מכילים את כל היחידות המבניות הדרושות של החלבון, השניים לא.
חומצות אמינו חיוניות נמצאות בבשר, עוף, דגים, מוצרי חלב, ביצים, דגנים, קטניות, אגוזים וזרעים. לגוף שלנו יש קבוצה משלו של חומרים אלו (בניגוד לשילובם עבור בעלי חיים אחרים). חומצות אמינו מסוימות ניתנות להחלפה חלקית באחרות בעלות מבנה דומה, לדוגמה, ניתן לחדש מחסור בפנילאלנין בטירוזין, ומחסור בארגינין בחומצה גלוטמית.
אז איפה נמצא החלבון? באילו מזונות נוכל למצוא אותו? כמעט בכל המזון שאנו צורכים על בסיס יומיומי. לא פלא, כי חלק נכבד מהגוף של בעל חיים או צמח מורכב מחלבונים. עם זאת, עדיף להבהיר: "אילו מזונות עשירים בחלבון?"
קודם בוא נדבר על חלבונים מן החי. הם קיימים בכמויות שיא בבשר מכל סוג, כולל עופות וכלמשחק, בדגים, כבד, גבינה, ביצים, גבינת קוטג', חלב. כמו כן, חשוב שהבשר יכיל חומצות אמינו חיוניות: ליזין, מתיונין וטריפטופן בפרופורציה אידיאלית - 5, 5:3, 5:1.
איפה החלבון מבחינת מזון צמחי? יותר מכל זה בקטניות, עדשים, אגוזים, זרעים, פולי סויה, נבטי בריסל, דגנים (חיטה, שיפון, כוסמת).
