אנשים יודעים על היתרונות של מוצרי חלב מותססים כבר זמן רב. ההצדקה המדעית והבידוד של החיידקים שאחראים להיווצרותם שייכים למיקרוביולוג הרוסי איליה מצ'ניקוב. קבוצה של חיידקי חומצה לקטית (לקטובצילים וסטרפטוקוקוס חומצת חלב) הם מיקרואורגניזמים המארגנים את תהליכי התסיסה של פחמימות עם היווצרות חומצת חלב. כיום, היכולות שלהם נמצאות בשימוש נרחב בתעשיית המזון, בחקלאות ואף בייצור גז. בואו נדבר על היתרונות והנזקים של סטרפטוקוקוס לקטי ולקטובצילים, המבנה והמיקרוביולוגיה שלהם להלן.
שיתוף פעולה חיידקי
מאז הימים המוקדמים ביותר, סטרפטוקוקוס חומצת חלב ולקטובצילים עזרו לאנשים להכין אוכל בריא. בנוסף, רבים מהם הם חלק מהמיקרופלורה הרגילה שלנואורגניזם. אבל זה לא ממצה את היתרונות של סטרפטוקוקים לקטי וכל החיידקים המספקים תהליכי תסיסה.
Streptococci חלבי וקולי גדולים למדי, מכתימים היטב וקלים לגילוי.
Lactobacillus plantarum - bacillus heteroenzyme חומצה חלבית - אחראי על התסיסה של כרוב ומלפפונים. בנוסף, הוא קיים בדרך כלל במיקרופלורה של הרוק.
נקניקיות מעושנות גולמיות מטופלות בחומצה לקטית. יחד עם זאת, הם אינם מאבדים את טעמם, בטוחים לבני אדם ואינם מתדרדרים לאורך זמן.
לא רק בתעשיית המזון
תעשיית העור משתמשת גם בסטרפטוקוק ובבצילוס חומצת חלב, ובחקלאות הם עוזרים בהכנת מזון לבעלי חיים (תחמיץ).
כולם יודעים על השימוש בלקטובצילים בתרופות. תוספים ותכשירים ביולוגיים עם תרבויות חיות של אורגניזמים אלה משמשים למגוון מחלות. כיום, חיידקי חומצת חלב נקראים התקווה של הרפואה העולמית. סביר להניח שבעשורים הקרובים זה הודות להם שהאנושות תוכל להביס מחלות קשות רבות.
Streptococci לקטי תרמופיליים נמצאים בשימוש נרחב בעיבוד חומרים אורגניים, שבמהלכו מיוצר גז מתאן. יחד עם זאת, הוא די נקי ומתאים לחימום חדרים שונים.
זנים של לקטובצילים
עם כל המגוון שלהם, המיקרואורגניזמים האלה מחולקים לשתי קבוצות:
- Homofermentative הוא המוצר העיקריהפעילות החיונית שלהם היא חומצה לקטית (עד 90%), וכן אלכוהול אתילי, חומצות פומריות וסוקסיניות, פחמן דו חמצני.
- Heteroenzymatic - תוצרי הפסולת הם חומצה אצטית וחומצה לקטית, אלכוהול אתילי ופחמן דו חמצני.
משפחות ידידותיות
כל חיידקי חומצת החלב הם בני משפחת ה-Lactobacillaceae (lactobacilli) ומשפחת Streptococcaceae (lactococci או סטרפטוקוקסי חומצת חלב). הנציגים הנפוצים ביותר שנמצאים בחלב חמוץ הם:
- Lactobacillus acidophilus הוא חיידק אסידופילוס המשמש לא רק בתעשיית המזון, אלא גם בייצור תרופות. הכדאיות הגבוהה שלו מאפשרת לו ליצור מושבות במעי האנושי, ויכולתו לייצר אנטיביוטיקה טבעית יוצרת סביבה לא חיובית לפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים פתוגניים.
- Lactobacillus bulgaricus - מקל בולגרי. בנוסף לחומצה לקטית, הוא מייצר גם ויטמינים, חומצות אמינו ופוליסכרידים. מקל בולגרי וסטרפטוקוקים לקטי הם הבסיס לאיכות היוגורטים. חיידקים אלו מייצבים את המיקרופלורה של המעי, תורמים לתפקוד תקין של הקיבה והלבלב ומשפיעים לטובה על מערכת החיסון.
- Lactobacillus casei - לקטובצילים אלו הם חלק מהמיקרופלורה הרגילה של חלל הפה, המעיים ואיברי המין. הם מחלצים את הליקובקטר פילורי, חיידק פתוגני שאחראי עליוהתרחשות של כיבים במערכת העיכול ודלקת קיבה.
- סטרפטוקוקוס חומצה לקטית הם תרמופילים ומזופילים. להלן נספר לך יותר עליהם.
- Acetobacter aceti - חיידקי חומצה אצטית אשר בתהליך החיים יוצרים חומצה ניקוטינית, ויטמינים B6 ו-B12.
משפחת לקטוקוקוס
בהתייחס לטמפרטורה האופטימלית לחיים, סטרפטוקוקים לקטי הם:
- אוהב חום או תרמופיל - אלו הם חיידקים, שהטמפרטורות האופטימליות עבורם הן 40-42 מעלות צלזיוס.
- Streptococci לקטי מזופילי מתפתחים בצורה הטובה ביותר ב-30-35°C.
כולם חיידקים חיוביים לגרם (הצובעים בשיטת גראם), בתרבית הם יוצרים שרשראות קצרות או ארוכות. לצורת התאים של סטרפטוקוקוס חומצת חלב יש קווי מתאר סגלגל, ללא דגלים. אלו הם חיידקים לא תנועתיים שאינם יוצרים נבגים או כמוסות ומתרבים בעיקר בחלוקה פשוטה. כולם אורגניזמים אנאירוביים פקולטטיביים, הם יכולים להתקיים בסביבה ללא חמצן.
Streptococci מזופילים
זוהי קבוצה הטרוגנית של חיידקים המורכבת מייצור חומצה (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) וקוקיס מייצר טעם (Leuconostoc citrovorum ו-Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis הוא סטרפטוקוקוס החלב העיקרי. בחלב הוא יוצר דיפלוקוקים (תאים מזווגים) או שרשראות קצרות. חיידקים סגלגלים בגודל של עד 1 מיקרומטר. בעת ביצועתרביות ב-10 מ ל חלב, בטמפרטורה של 25-30 מעלות צלזיוס, קרישה מתרחשת תוך 10-12 שעות עם היווצרות קריש אחיד וצפוף. זהו המרכיב העיקרי של תרבויות המתנע בהכנת גבינת קוטג', חלב מכורבל ושמנת חמוצה. סטרפטוקוק לקטי גורם נזק כאשר הוא נכנס לחלב מפוסטר, מה שמוביל לירידה בהתנגדות שלו.
סטרפטוקוקוס קרמי (Streptococcus. cremoris) יוצר לעתים קרובות שרשראות ארוכות בתרבות. החיידק הזה הוא שיוצר קרישי שמנת בחלב.
לקטוקוקים יוצרי ארומה נותנים טעם וארומה ספציפיים למוצרי חלב מותססים. ובעודף, הם עלולים להוביל להיווצרות גזים.
לקטוקוקים תרמופיליים
היתרונות והנזקים של סטרפטוקוקים לקטי תרמופיליים הוכחו על ידי II Mechnikov. זה היה הוא שבידד אותם בקרישים, שנוצרים במהלך תסיסת חלב בטמפרטורה של כ -50 מעלות צלזיוס. והוא שיווק את המתנע הראשון שמכיל את המיקרואורגניזמים האלה.
התאים של חיידקים אלו הם סגלגלים, מעט גדולים יותר מקווקים מזופילים, ויוצרים שרשראות באורכים שונים בתרבית. חיידקים אלו הם המסוגלים לעבד לקטוז ומשמשים ביעילות לטיפול במחסור בלקטאז בילדים, משפרים את עיכול תערובות החלב ומנרמלים את המיקרופלורה של המעי.
Streptococci תרמופיליים מגיבים לאנטיביוטיקה לפניצילין. מאפיין זה משמש לקביעת נוכחות אנטיביוטיקה בחלב.
החיידקים האלה משמשים לטיפול ולמניעת מחלות של מערכת העיכולמערכת המעיים (אנטירוקוליטיס, דיסבקטריוזיס, שלשול), כלולה ברוב תוספי התזונה. קוסמטיקה רפואית משתמשת בלקטוקוקים אלה כאחד ממרכיבי המסכה לשיקום והצערת העור.
מה קורה בגוף שלנו
פעם אחת במעיים שלנו, חיידקי חומצת חלב נאספים במושבות ונצמדים לריריות, ויוצרים תנאים המדכאים את הפעילות החיונית של מיקרופלורה פתוגנית. אבל ההשפעה שלהם היא זמנית. לכן יש צורך לצרוך מוצרים עם תכולתם באופן קבוע. זו הדרך היחידה לשמור על הכמות הנכונה שלהם ולהאריך את יעילותם.
חלב מכיל לקטוז, המומר לחומצה לקטית במוצרי חלב מותססים. האחרון מפעיל את העבודה של מערכת העיכול, מגביר את ייצור מיץ הקיבה, מקדם פריסטלטיקה של המעי ומשפר את חילוף החומרים.
פעולת הלקטובצילים מבוססת על ייצור אנזימים שיכולים להאיץ תהליכים שונים. כיום, הרופאים יכולים לבחור בהרכב מיוחד של חיידקים, בהתאם לאיזה תהליך בגוף צריך להפעיל. תכשירים כאלה נקראים eubiotics ועשויים להכיל ביפידובקטריה (תושבי המעיים שלנו), לקטובצילים (מתקן מערכת העיכול) ו-colibacilli (זנים בטוחים של E. coli).
הם טובים לגוף
מחקרים מודרניים הוכיחו שצריכת חיידקים אלו על ידי ילדים מפחיתה משמעותית את הסיכון לעששת ומגבירה משמעותיתהמצב החיסוני הכולל של האורגניזם.
לשימוש שיטתי במוצרי חלב מותססים יש השפעה מועילה על מניעת פתולוגיות אונקולוגיות. וצריכה יומית של יוגורטים טבעיים מעלה את רמת הליפופרוטאינים בדם, מה שמוביל לירידה בסיכון לטרשת עורקים ופתולוגיות של מערכת הלב וכלי הדם.
עם זאת, יש לקחת בחשבון גם את הפגיעה האפשרית בגוף. מוצרי חלב אסורים במקרה של אי סבילות למרכיבים חיים ולתוספי מזון.
מגוון מוצרי חלב
תעשיית המזון המודרנית מציעה מוצרים רבים המוכנים בהשתתפות חיידקי חומצת חלב:
- חלב מכורבל הוא מוצר החלב המותסס הפשוט ביותר שיש לו וריאציות רבות. היווצרותו מערבת את המקל הבולגרי וסטרפטוקוקים מזופילים.
- Ryazhenka - בעזרת אותם לקטובצילים תוסס חלב אפוי בתוספת שמנת. הצבע והטעם של מוצר זה ניתנים על ידי מלנואידים - חומרים צבעוניים שנוצרים כתוצאה מאינטראקציה של חלבונים וסוכרים כתוצאה מתגובת מיילארד ה"טעימה" ביותר (עיבוי סכרומין, או השחמה אנזימטית).
- Smetana הוא מוצר יליד רוסי שמתקבל על ידי התססה של שמנת.
- גבינת קוטג' היא מסת חלבון המתקבלת על ידי סחיטת מי גבינה. הוא מכיל חומצות אמינו חשובות: ליזין, מתיונין, כולין.
- חלב Acidophilus הוא חלב מפוסטר רווי בחיידקים מזופילים. זה נמצא בשימוש נרחב להאכלת תינוקות, עםהרעלה ומחלות של מערכת העיכול.
האהוב ביותר - יוגורט וקפיר
יוגורט הוא האוכל האהוב על ילדים. להכנתו, נדרשת תרבית סטרטר עם הפרופורציות הנכונות של לקטובצילים שונים. אם מוסיפים ליוגורטים תוספים ומעבים שונים, יש צורך בתרמיזציה לאחסון שלו. למוצר כזה יש חיי מדף של עד חודש, אבל אין בו תרביות חיות של חיידקים.
קפיר הוא תוצר של תסיסה לקטית ואלכוהולית מעורבת. מקלות וקוקים, פטריות ושמרים לוקחים חלק בהכנתו. כולם כלולים במוצר המוגמר, שהוא הכרחי לפתולוגיות של הקיבה והמעיים, הפרעות במערכת העצבים, עייפות כרונית, מחלות זיהומיות.
Kvass - ניצל ממאה מחלות
בקטריות חומצה לקטית משמשים גם בהכנת המשקה הרוסי הישן הזה. בהכנתו משתמשים בשמרים המעוררים תסיסה אלכוהולית ובחיידקי חומצת חלב שאחראים על התסיסה. משקה חמוץ זה עשוי מקמח ומלתת, לחם שיפון, סלק, פירות, פירות יער. לפעמים בתוספת בסיס, עשבי תיבול ארומטיים, דבש.
חמצמץ של ירקות הוא ארגון של תסיסה ספונטנית של חומצת חלב עם גישה מוגבלת לחמצן. אותו עיקרון משמש בהצפייה של מזון לחיות מחמד, המשפר משמעותית את תכונותיו התזונתיות.
בישול גבינות וחמאה שונות אינו שלם גם ללא השתתפות הלקטובצילים. אחרי הכל, השלב הראשון של הכנת מוצרים אלה– תסיסה של חלב.
שני צדדים של אותו מטבע
חיידקי חומצת חלב נפוצים היכן שיש מצע לפעילותם החיונית - פחמימות. ישנם רבים מהם בחלב, על פני השטח של צמחים, פירות וירקות, במקומות של ריקבון של חומר אורגני, במערכת העיכול ובריריות של בעלי חיים ואנשים. למרות כל ההיבטים החיוביים הקשורים לפעילותם, הם עלולים להוביל לקלקול מוצרים ואף לפגיעה בבריאות האדם.
ייתכן שחלק מחיידקי חומצת החלב אינם בטוחים לבני אדם. זה חל בעיקר על לקטובצילים יוצרי נבגים, הגורמים להפרעה במערכת המעי. הפתוגניות של זני לקטובצילים נקבעת רק בשיטות מעבדה.
כתמים על פני גבינות, הטעם המר של החלב והטעם המעופש של החמאה – כל התופעות הללו קשורות גם לפעילותם של מיקרואורגניזמים אלו. חיידקי חומצה אצטית מובילים להחמצת היין, והקוקי, פירוק חלבונים, מוביל להירקב של מוצרים. חיידקי חומצת חלב מקלקלים קמח ולחם אפוי על ידי פירוק עמילן והפיכת לחם לדביק ומסריח.
